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大麦と小麦の違い

大麦と小麦の違い

実は、ムギは世界中で一番多く作られている穀物。小麦、大麦、ライ麦…その種類は数多く、すべてイネ科に属する植物です。大麦の栽培は、秋に種をまきますが、直接畑にまく「直播き」です。そしてある程度成長したところで大麦は冬を越えるのですが、そのときに忘れてならないのが「麦踏み」。大きなローラーで思いっきり踏みつけるのですが、実はこれがないと、大麦は分けつが起こらず、茎が増えないのです。

葉は小麦よりやや短いが幅広く、このため幼植物の時は小麦より大柄に見えるため大麦の呼名がついたといわれます。葉耳は小麦より大きい。止葉は短小で品種の特徴が出ます。主稈葉数は12.8~18.0枚であり、主稈葉数と出穂期の間には小麦と違って相関関係はほとんど認められません。
大麦の品種は長型(並性)と短型(渦性)の2型に区別されますが、この区分は暗黒条件下で鞘葉の伸びる長さが37㎜、明条件下で34㎜を境にして分けることができます。長型の長稈品種では稈長180㎝になりますが、一般には1m前後で日本では概して90㎝以下の品種が多く、一般に小麦より低いです。短型品種は短稈で、草丈、葉長、穂や芒の長さ、粒長などについても長型品種より短い性質があります。 

小麦と大麦では、大麦の方が粒が大きいというわけではなく、実の大きさにはあまり変化がありません。でも、その用途は全く違うんです。例えば、パンは必ず小麦が原料だし、麦ごはんは必ず大麦が原料。小麦と大麦、いったい何が違うのでしょう?そこで、大麦でパンを、小麦で麦ごはんを作ってみることにしました!すると、大麦パンはなにやらひび割れを起こしてやたら堅いパンになってしまい、小麦ごはんはパサパサ。大麦にはパンがふっくらするために必要なグルテンが全く含まれておらず、一方小麦は大麦ほど吸水率が良くないため、ごはんには向かないのです。

大麦の成分は小麦とよく似た成分です。小麦に比べて繊維がやや多く、灰分、カルシウム、鉄分、ビタミンB1、ニコチン酸などがやや多くあります。(押麦に加工したものは糖質は高まりますが、脂質、繊維、灰分、無機質、ビタミン類はやや低下します。)

大麦の成分で最も多いのは澱粉であって、いわゆる澱粉作物と理解してもかまいません。次に多い成分はたんぱく質ですが、小麦のたんぱく質であるグルテンは粘りがあり、パンや麺に適しているのに対し、大麦のたんぱく質はホルデインと呼ばれ、粘りがないのでパンにすると膨れませんし、麺にするとつなぎがないので切れ切れになります。