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乾麺工場

うどんやそうめんがどうやってできるのか、はくばくの乾麺工場をのぞいてみましょう。

普段見られない工場の内部はこのようになっています。

衛生管理として、腕時計や携帯電話、アクセサリーなどの装身具や持ち物は何も持たず、体調管理、爪確認等を実施し、帽子・マスクを着用し、作業服からほこりを取り、手洗い、消毒を実施し入室しています。

小麦

製粉

製粉工場で、小麦を製粉。

小麦粉
製粉工場から乾麺工場へ

1ミキシング

練り込み型のミキサーを使用。小麦粉と水を混ぜ合わせながら、捏ねることができる。ミキサー内を真空状態にすることができ、小麦粉と水とをしっかり馴染ませ、密度の高い生地を作ることができる。しっかりとした生地づくりができるため、多加水でのミキシングが可能。多加水により、弾力の素となるグルテンが形成されやすい。

2生地熟成

手打ちうどんで言えば、「ねかし」。小麦粉と水を十分馴染ませると供に、練りこみによって鍛えられた生地を緩めることを目的としている。
鍛えられた生地は硬直状態にあり、無理に力を加えると、生地が傷み、滑らかさ、食感が損なわれる。生地を適度に休ませることで、滑かな口当たりをうみだす。

3粗だし機

粗だし機を用い、多加水で練った塊状の生地をひとつなぎの帯状(麺帯)に形成する。

4麺帯折込機

麺帯折込機を使い、手打と同じように、一枚の麺帯を折り込む。グルテンの密度が増す。

5プレス機

手打でいうところの、足踏み。
折りたたんだ生地をプレスすることで、さらに生地を鍛え、強いコシを生み出す。

6波ロール

凹凸のあるロールを使用することで、ロール進行方向だけでなく、垂直方向へも生地が展開する。これにより、もちもちとした食感を加える。

7麺帯熟成

手打における2度目の「ねかし」。
鍛えられた生地を休ませることで、さらになめらかな麺になる。

8圧延

6段階でロールを通し、麺帯を痛めないよう、丁寧に圧延する。

9切り出し

麺帯を麺の太さに切り出す。

乾麺

10乾燥

出来上がった麺を竿にかけ、時間をかけて乾燥する。

11包装

乾燥した麺を包装して商品に。

乾麺工場では、うどん、そうめん、ひやむぎなど様々な商品を生産しています。